Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple. Étaler le fourrage croquant sur environ 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer. une fois le fourrage croquant figé, couper des bandes de 10 cm x 2 cm et réserver au frais. Les chutes pourront être réutilisées.

Faire fondre le chocolat noir de couverture puis incorporer les blancs montés en neige. Ajouter ensuite la crème fouettée et réserver au frais.

Incorporer la crème fouettée dans le crémeux caramel au sel de Guérande en mélangeant délicatement.

S’assurer d’avoir placé l’aérosol a une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Répartir la mousse légère au chocolat dans les moules choisis puis placer les inserts de fourrage croquant au chocolat noir en les enfonçant légèrement. Lisser à ras avec le restant de mousse légère au chocolat puis surgeler avant de démouler. Placer les entremets congelés sur des feuilles de papier cuisson puis appliquer le décor velours brun à une distance d’environ 30 cm afin d’obtenir un velours optimal. Déposer les entremets sur les bandes de biscuit moelleux au chocolat. A l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser la crème légère au caramel au sel de Guérande sur les entremets puis agrémenter de décors en chocolat noir.