Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.

Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 minute à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les œufs, petit à petit, au batteur à vitesse lente. Prélever environ 200 g de pâte à chou puis dresser des choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de graissage et démoulage Ouragan ancel. Détailler à l’emporte-pièce des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur le dessus. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.

Pour l’option 1 : Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Après lissage, ajouter l’extrait de vanille Tahitensis.

Pour l’option 2 : Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter l’extrait de vanille Tahitensis en fin de battage.

Au pinceau, badigeonner l’intérieur des cookies à croquer avec du chocolat noir fondu et laisser cristalliser. Garnir les choux craquelin ainsi que les cookies à mi-hauteur (environ 30 g) de crème pâtissière à la Vanille Tahitensis. Remplir les cookies à ras de crémeux caramel au sel de Guérande. Déposer les choux, préalablement saupoudrés de sucre glace.