Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, retirer du feu puis ajouter la préparation pour crémeux. A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Verser dans un récipient ou sur une plaque, filmer au contact, puis refroidir à +4°C. Après refroidissement, à l’aide d’un batteur, au fouet, à grande vitesse, foisonner la préparation pendant quelques secondes. Surveiller le temps de battage jusqu’à obtention d’une crème onctueuse pouvant se dresser à la poche

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
Garnir les choux.

OU

Battre la préparation pour crème pâtissière, l’extrait de vanille et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos. Garnir les choux

Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre une température ambiante (au moins 20°C). Incorporer la gélatine instantanée en poudre puis fouetter vigoureusement. Incorporer la crème fouettée.

S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Couper les éclairs en deux puis surgeler la partie supérieure. Utiliser les fonds comme gabarit pour couper le fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées à la taille des éclairs. Réserver au frais, les chutes peuvent être réutilisées. A l’aide d’une poche, répartir le fourrage framboise en dressant une ligne au milieu de la base des éclairs. Remplir les fonds des éclairs de crémeux au chocolat puis placer le fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées, préalablement détaillé. Sur les contours, dresser la crème diplomate à la vanille Tahitensis en boules en intercalant des framboises fraîches puis remplir le centre de crème diplomate à la vanille Tahitensis. Sortir les parties supérieures des éclairs du congélateur, appliquer le décor velours brun puis les placer sur les éclairs. Décorer avec des décors en chocolat et de la Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel colorée.