Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.

Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser les choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Détailler à l’emporte-pièce des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur les choux. Cuire les choux pendant environ 25 min à 170°C en four ventilé, tirage ouvert. Dresser un cercle de pâte à choux autour de chaque disque de feuilletage, dorer, puis cuire environ 25 min à 170°C.

A l’aide d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre, réaliser les inserts de 250 g de fourrage mangue-passion puis surgeler.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre environ 20°C. Ajouter l’extrait de vanille Tahitensis et la gélatine en fouettant vivement à l’aide d’un fouet. Incorporer progressivement la crème fouettée.

Malaxer la pâte d’amande et le colorant jusqu’à obtention d’une couleur homogène.

Garnir les choux de crème pâtissière par le dessus. Napper au pinceau le dessous avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel puis coller un disque de pâte d’amande de la même taille que le dessous des choux. Napper également le dessus au pinceau puis réserver au frais. Dresser la moitié de la crème diplomate dans les fonds de pâte feuilletée puis déposer un insert de fourrage mangue-passion. Dresser le reste de crème diplomate puis déposer 12 choux en les collant contre la crème. Dresser une pointe de crème diplomate entre chaque chou. Placer en alternance des tranches de mangue et kiwi en spirale. Ecrire au cornet les nombres de 1 à 12. Sur une feuille de plastique guitare, réaliser des aiguilles d’horloge qui se chevauchent. Réaliser des inscriptions 2022 puis laisser cristalliser. Placer les aiguilles de telle sorte qu’elles indiquent minuit.