Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 7,5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

Répartir le fourrage mangue passion dans des mini dômes de 2 cm de Ø, puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 50°C. Laisser refroidir à 45°C en remuant de temps en temps puis glacer les mini dômes de fourrage mangue-passion. Réserver au congélateur jusqu’à la finition.

Dans une casserole porter la crème et l’extrait de vanille à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et d’extrait de vanille puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Au batteur, à l’aide du fouet, foisonner le crémeux chocolat quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche.

S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Déposer un disque de fourrage croquant sur chaque fond de financier. A la poche munie d’une douille St Honoré, réaliser des pétales sur les bords de l’entremets en laissant de la place pour déposer les mini dômes de fourrage mangue-passion. Placer les entremets quelques minutes en cellule de refroidissement puis pulvériser le décor velours blanc sur les entremets bien froids à une distance d’environ 30 cm. Placer les mini dômes de fourrage mangue-passion au centre des entremets.