Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes, puis l’étaler uniformément sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter la crème et l’arôme framboise à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et arôme framboise puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Couler immédiatement dans 6 cercles de 16 cm de ᴓ posés sur un tapis de cuisson. Surgeler puis retirer les cercles et réserver au congélateur pour le montage.

Délayer le bavarois Alaska-express dans l’eau et le jus de fruit de la passion puis incorporer progressivement la crème préalablement montée.

Faire fondre le glaçage à environ 45°C.

Détailler des fonds de financier mangue passion de 16 cm de ᴓ puis détailler des fonds de même dimension de fourrage croquant au chocolat blanc pour les poser sur les fonds de financier mangue passion. Réserver au réfrigérateur. Remplir les moules à moitié de mousse bavaroise fruit de la passion puis déposer un insert crémeux framboise en l’enfonçant jusqu’à mi-hauteur. Ajouter de la mousse bavaroise fruit de la passion puis placer les fonds côté fourrage croquant au chocolat blanc contre la mousse bavaroise fruit de la passion. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets avec le glaçage miroir jaune à 30°C. Passer quelques minutes au surgélateur pour fixer le glaçage puis décorer.