Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle.

Mélangez tous les ingrédients au batteur à l’aide du fouet 1 min en première vitesse. Battez ensuite environ 7 minutes à grande vitesse. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 8 min à 220°C.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.

Chauffer légèrement la crème pâtissière pour atteindre une température ambiante (environ 20°C). Incorporer l’extrait de vanille, la gélatine instantanée en fouettant vigoureusement puis incorporer progressivement la crème fouettée.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et l’extrait de vanille. Verser la préparation pour crémeux sur le mélange bouillant puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact puis laisser refroidir à 4°C.

Monter la crème, le sucre et l’extrait de vanille en chantilly.

Réaliser la cuisson du caramel lors du montage en suivant les indications dans le paragraphe « Montage et finition ».

Étaler de la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des fonds de 24 cm de ᴓ puis les poser sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dresser un cercle de pâte à choux sur le pourtour à l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm. Dresser 12 choux de 3 cm de ᴓ par Saint Honoré à réaliser. Cuire les fonds et les choux environ 30 min à 180°C en four ventilé ou 40 min en four à sole. Après refroidissement, dresser de la crème diplomate à la vanille dans les fonds, jusqu’à arriver pratiquement à la hauteur de la pâte à choux. Découper les disques de génoise de la taille intérieure des fonds pour couvrir la crème. Imbiber les disques de génoise de sirop à la vanille. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. Garnir les choux de crémeux à la vanille à l’aide d’une poche à douille. Réserver au réfrigérateur. Cuire le caramel en portant à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter le sirop de glucose. Après cuisson, baigner le fond de la casserole dans de l’eau bien froide afin de stopper la cuisson.
Glacer les choux en les trempant dans le caramel puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser refroidir complètement le caramel. Réchauffer si besoin le restant de caramel pour coller 11 choux sur le contour de chaque Saint Honoré. A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, dresser la chantilly à la vanille au centre puis déposer un chou au milieu.