Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle, puis après la cuisson, incorporer la pure pâte de noisette du Piémont. Filmer au contact puis lisser après refroidissement. 

Garnir généreusement de crème pâtissière à la noisette du Piémont. Faire fondre le glaçage façon rocher chocolat au lait ou Chocolat Blanc à 40°C, puis tremper les choux. Laisser prendre le glaçage, réserver. 

Porter à ébullition la crème liquide avec le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée et fouetter vigoureusement jusqu’à complète dissolution. Répartir immédiatement le mélange dans les verrines puis placer au réfrigérateur quelques min jusqu’à gélification.

Répartir le fourrage abricot sur les verrines et réserver à +4°C.

Au batteur, à l’aide de la feuille à vitesse lente, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les œufs et l’arôme naturel de vanille. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais pour au minimum 2 heures. Étaler la pâte à 2.5 mm d’épaisseur. La découper puis foncer des mini moules de 3 cm de ᴓ. Laisser reposer au frais pour limiter la rétractation de la pâte. Cuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant environ 10 min. (Cuisson à adapter à votre matériel). Débarrasser sur grille.

Chauffer si nécessaire le Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel au micro-ondes, pour le rendre plus souple. Ajouter les feuilles de menthe finement ciselées. L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis réserver au frais. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 2.5 cm de ᴓ de croustillant chocolat blanc et menthe. Les débarrasser sur plaque couverte de papier cuisson et réserver au frais.

Sur une plaque déposer des moules demi-sphères en silicone de 30 mm de ᴓ. Dans une casserole, porter la crème liquide et le jus de citron vert à ébulilition. Retirer la casserole du feu, puis ajouter la préparation pour crémeux chocolat blanc au mélange de crème et de citron vert. A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. A l’aide d’un fouet, débuller le mélange si besoin puis dresser immédiatement dans les moules. Garder un peu de crémeux au citron vert pour le dressage des tartelettes. Surgeler, puis démouler les demi-sphères. Réserver au congélateur.

Chauffer le glaçage à environ 50°C, puis ajouter le colorant vert. Démouler les demi-sphères surgelées sur une grille, puis les glacer. Remettre immédiatement au congélateur.

Déposer un disque de fourrage croquant au chocolat blanc et menthe dans les fonds de tartelette. Remplir de crémeux citron vert et lisser. Déposer de suite sur le dessus une demi-sphère surgelée glacée. Au moment de servir, déposer une petite feuille de menthe fraîche.

Dans un pétrin, mettre la farine, la levure délayée dans l’eau tiède, le sucre, le sel et les 3/4 des œufs puis pétrir, en 1ère vitesse environ 5 min. Ajouter graduellement le reste des œufs afin d’obtenir une pâte assez molle. Pétrir en 2ème vitesse, une dizaine de min pour donner du corps à la pâte. Laisser pointer la pâte environ 1 heure. Ajouter le beurre fondu par petites quantités puis pétrir à nouveau en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Garnir les moules à mini babas de 30 g de pâte. Laisser pousser environ 30 min, puis cuire environ 15 à 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. A adapter à la taille de vos moules et à votre matériel.

Porter tous les ingrédients à ébullition puis laisser tiédir avant le trempage.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Lisser et ajouter le whisky.

Au batteur, à l’aide du fouet, mélanger la crème liquide avec la moitié du sucre. Mélanger à sec le stabilisant pour crème fouettée avec le restant du sucre, puis en fin de battage, incorporer le mélange dans la crème suivi de l’arôme naturel de vanille.

Poser les babas côté croûte quelques secondes dans le sirop de trempage au café. A l’aide d’une écumoire, retourner les babas, puis les laisser tremper quelques min dans le sirop. Vérifier que chaque pièce soit bien imbibée. A l’aide d’une écumoire, retirer les babas, puis les laisser égoutter sur un candissoire surmonté d’une grille jusqu’à refroidissement. Déposer les babas dans des godets de taille adaptée puis arroser chaque baba d’environ 2 ml de whisky. A l’aide d’un pinceau, napper le dessus avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel légèrement chauffé au micro-ondes. A l’aide d’une poche à douille, répartir la crème pâtissière au whisky au centre des babas puis dresser une rosace de crème chantilly à la vanille sur chaque baba. Décorer de poudre de café.

Au batteur, à l’aide du fouet, mélanger tous les ingrédients pendant 3 min. Sur le papier cuisson posé sur une plaque, répartir l’appareil dans un cadre de 10×10 cm. Cuire au four ventilé, environ 16 min à 180°C ou en four à sole, environ 18 min à 200°C. (Cuisson à adapter à votre matériel). Laisser refroidir quelques min avant de démouler. Couper en carrés de 2cm de côté. Parsemer les fondants choco tonka de perles de chocolat.

Au batteur, à vitesse réduite et à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les œufs et l’arôme naturel de vanille. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au frais pour au minimum 2 heures. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. La découper puis foncer des cercles de 3cm de ⌀. Laisser reposer au frais pour limiter la rétractation de la pâte. Cuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant environ 10 min. Débarrasser sur une grille.

Dans la cuve du batteur, verser l’eau, la préparation pour meringue et mélanger 1 min, à petite vitesse. Corner la paroi, puis battre, à vitesse maximale environ 10 min, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Débarrasser dans une poche munie d’une douille unie.

Une fois les fonds de tarte refroidis, à l’aide d’une poche à douille unie, répartir la garniture citron, puis la meringue italienne. Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et colorer à l’aide d’un chalumeau. 

Répartir le fourrage fraise au fond de chaque verrine. Réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème, le lait. Ajouter la pâte pistache. À l’aide d’un fouet, mélanger pour avoir une préparation homogène. Répartir dans les verrines sur le fond de fourrage fraise et faire prendre au frais.

Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et colorer à l’aide d’un chalumeau.