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Recette Panna cotta à la Vanille Bourbon sur Variation Mûre et Menthe Sauvage

8 pièces

Recette Panna cotta à la Vanille Bourbon sur Variation Mûre et Menthe Sauvage

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Les produits utilisés

Gélatine Bovine instantanée en poudre

Etui de 1 kg

Extrait de vanille Bourbon avec grains

Bouteille de 0,5 kg

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étape par étape

8 pièces

Panna Cotta

1000 g crème entière UHT à 35% de MG à température ambiante (20-25°C)
60 g gélatine Instantanée à froid Sébalcé
25 g extrait de vanille Bourbon avec grains
100 g sucre glace

Mélanger la crème avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter la gélatine et fouetter vigoureusement jusqu’à complète dissolution. Répartir immédiatement le mélange dans les ramequins puis placer au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à gélification.
Gelée de mûre sauvage

250 g de purée de mûre sauvage à température ambiante (20-25°C)
20 g de sucre glace
25g de Gélatine Bovine Instantanée à froid Sébalcé

Incorporer le sucre glace et la gélatine puis fouetter vigoureusement jusqu’à complète dissolution. Répartir immédiatement la gelée sur les panna cottas gélifiés. Placer au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à gélification.
Espuma de thé à la menthe sauvage

1/2 L d’eau
25 g de sucre
1 sachet de thé à la menthe sauvage
50 g de blanc d’œufs pasteurisés
35 g de Gélatine Instantanée à froid en Poudre Sébalcé

Chauffer l’eau et le sucre. Hors du feu, infuser le thé dans l’eau frémissante pendant environ 2 minutes. Laisser refroidir avant d’ajouter le blanc d’œuf puis monter au batteur avec le fouet jusqu’à obtention d’une masse aérienne et légère. Ajouter la gélatine en pluie, en fin de battage. Faire prendre au réfrigérateur quelques minutes. A l’aide d’une cuillère à glace, former des boules d’espuma puis les déposer dans les ramequins. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche.