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étape par étape
• 1 L d’eau
• 12 g de sucre
• 15 g de sel
• 400 g de beurre
• 600 g de farine
• 800 à 1000 g d’oeufs
Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 600 g de pâte à choux puis dresser 12 anneaux de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer d’amandes effilées puis de Florentin Braun. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
• 1 L de lait entier
• 80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
• 100 g d’oeufs
• 150 à 200 g de sucre
OU
• 400 g de Crème Pâtissière à Froid Premium ancel
• 1 L d’eau froide
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
OU
Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
• 180 g de crème pâtissière
• 360 g de Fourrage Pomme en Cubes ancel
• 180 g de chantilly sucrée à 10%
Mélanger la crème pâtissière avec le fourrage pomme puis incorporer la chantilly.
• 480 g de Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande ancel
Si besoin, chauffer le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple.
Couper les pièces de pâte à choux en deux puis garnir chaque fond de 40 g de fourrage croquant caramel au sel de Guérande. Dresser ensuite 60 g de crème diplomate à la pomme à la poche à douille. Déposer les parties supérieures de pâte à choux sur la crème.
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