Au bain marie, cuire en fouettant doucement, le jus de citron vert, le sucre et les oeufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et aéré ainsi que d’une température de 85°C. Retirer du bain marie, ajouter le beurre pommade et quelques gouttes de colorant vert. Couler le crémeux dans 6 mini gouttières de 50 cm. Surgeler avant de démouler puis réserver au congélateur pour le montage.

Réaliser une meringue italienne en versant l’eau et le sucre dans une casserole, incorporer un thermomètre, puis cuire. Lorsque le sucre a atteint 110°C, monter les blanc d’oeufs, au batteur, à l’aide du fouet. À 121°C, réduire la vitesse du batteur et verser lentement le sucre cuit, continuer de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Chauffer environ 500 g de purée de mangue à environ 50°C, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis mélanger au fouet jusqu’à dissolution. Ajouter le reste de purée de mangue, incorporer la meringue italienne et progressivement la chantilly.

Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 50°C. Séparer le glaçage en deux quantités identiques puis colorer un glaçage en jaune et l’autre en vert.

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant mangue-passion au micro-onde pour le rendre plus souple. Étaler uniformément 800 g de fourrage croquant sur un premier biscuit Madeleine au citron vert puis 400 g restant sur un des demi-biscuits Madeleine. Après réfrigération, couper 6 bandes de 8×50 cm pour les fonds des bûches. Réserver au frais jusqu’au montage. Dans le restant de biscuit Madeleine, couper 6 bandes de 3×50 cm. Procéder au montage en respectant l’odre des étapes (mousse à la mangue, crémeux au citron vert, biscuit Madeleine au citron vert 3×50 cm, mousse à la mangue, biscuit Madeleine au citron vert recouvert de fourrage croquant mangue-passion). Surgeler, démouler puis réaliser le glaçage strié scintillant en mettant les deux glaçages jaune et vert dans un même récipient sans les mélanger entre eux. Glacer les bûches en versant doucement le glaçage dans un mouvement assez rapide d’avant en arrière et en avançant doucement le long de la bûche pour former les stries. Replacer les bûches quelques min au congélateur avant de les couper puis décorer avec du chocolat blanc.