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étape par étape
1000 g de Financier ancel
300 g de beurre fondu
400 g de blancs d’oeufs
Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse sur un tapis de cuisson à rebords posé sur une plaque puis l’étaler uniformément. Cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson et détailler les bandes de 7×50 cm.
1000 g de Fourrage Croquant Fruits Rouges ancel
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple. A l’aide d’un rouleau, étaler un rectangle d’environ 55×35 cm entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au réfrigérateur pendant 30 min puis couper les bandes de 6×50 cm. Les chutes peuvent être réutilisées. Placer les bandes de 6×50 cm sur les fonds de financier amande puis réserver au frais jusqu’au montage.
1250 g de Fourrage Myrtille ancel
625 g de chantilly
Incorporer la chantilly dans le fourrage myrtille en mélangeant délicatement. Répartir la crème légère dans des mini-gouttières de 50 cm. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur pour le montage.
600 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
900 g d’eau tempérée
70 g d’Arôme Naturel de Vanille Sébalcé
3000 g de chantilly sucrée à 10%
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’arôme naturel de vanille puis incorporer la chantilly en mélangeant délicatement.
3000 g de Glaçage Miroir à chaud Pourpre ancel
Faire fondre le glaçage à environ 50°C.
Répartir la moitié de la mousse bavaroise à la Vanille dans les gouttières. Placer les inserts à la myrtille puis répartir le reste de mousse bavaroise. Placer les fonds de financier amande, côté fourrage croquant sur la bavaroise puis surgeler avant de démouler. Glacer avec le glaçage pourpre à 45°C puis décorer avec des myrtilles et du chocolat blanc.
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