Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Au fouet au batteur, monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Étaler environ 1400 g de dacquoise sur un Silpat® puis parsemer 200 g de noisettes, préalablement concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 min d’intervalle et cuire environ 20 min à 170°C au four ventilé ou 200°C au four à sole. Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues sur la longueur et grattées. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition pendant 2 min tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 mn pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Peser le poids de crème pâtissière nécessaire une fois la cuisson finie puis y ajouter le chocolat noir et le lait entier. Redonner un bouillon avant d’incorporer la gélatine préalablement hydratée. Réserver. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au batteur muni de la feuille puis ajouter délicatement à la main les éclats de chocolat puis la crème fouettée en plusieurs fois.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide et faire fondre. Peser la crème pâtissière froide nécessaire et incorporer la gélatine fondue puis ajouter délicatement à la main la crème fouettée en plusieurs fois.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec l’eau chaude. Mélanger la crème et la fécule à froid, ajouter au caramel et cuire l’ensemble 2 min après l’ébullition, ajouter l’extrait de café. Refroidir à 50°C, ajouter la gélatine hydratée. Réserver au réfrigérateur.

CONSEIL D’UTILISATION : fondre intégralement le glaçage à 40°C et l’utiliser entre 20°C et 28°C.

Ramollir légèrement le beurre. Ajouter la cassonade, le zeste de citron puis la farine à la feuille du batteur. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Parsemer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum. Cuire le crumble 20 min à 160°C au four
ventilé. Refroidir.

Dans un cadre sur Silpat® étaler le croustillant et réserver quelques min au réfrigérateur. Étaler 600 g de crème diplomate au chocolat et disposer la 1ère dacquoise noisette. Étaler le reste de crème diplomate au chocolat et déposer la seconde dacquoise noisette. Surgeler. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°16, dresser la crème diplomate à la Vanille Tahitensis en faisant des grosses boules juxtaposées afin de recouvrir l’intégralité du biscuit. Surgeler. Détailler 5 bandes de 8 cm de large. Glacer chaque bande avec le glaçage caramel-café. Décorer les côtés des bûches avec du grillage chocolat noir, disposer des embouts en chocolat noir puis placer quelques éclats de crumble sur le dessus ainsi que des fils chocolat.