Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple. Incorporer le crumble, puis mélanger à l’aide de la spatule. Étaler la masse entre deux feuilles de papier cuisson en rectangle(s) de 7×50 cm. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger le fourrage poire et l’arôme naturel puis l’étaler en rectangle(s) de 16×50 cm. Surgeler. Une fois congelé, couper des bandes de 4×50 cm. Réserver au congélateur.

Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, mélanger la préparation pour financier, le beurre fondu, l’arôme naturel et les jaunes d’oeufs pendant 2 min. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au premier mélange. Étaler uniformément la masse sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer les tapis de cuisson.

Réaliser une meringue italienne au caramel en cuisant le sucre et 120 g d’eau jusqu’à obtention d’un caramel sans toutefois le brûler (environ 170°C). Décuire avec le restant de l’eau puis remettre à chauffer. Monter les blancs d’oeufs en deuxième vitesse. Lorsque le caramel a atteint 121°C, le verser lentement dans les blancs d’oeufs puis augmenter la vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue. Détendre le fromage frais au fouet puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue. Ajouter progressivement la meringue italienne puis la chantilly en mélangeant délicatement.

Faire fondre le glaçage à environ 50°C, puis ajouter l’arôme naturel de Fèves de Tonka.

Répartir la moitié de la mousse façon cheesecake caramélisé dans les gouttières puis chemiser l’intérieur pour éviter les bulles d’air. Déposer les inserts poire à la fève de Tonka sur le biscuit Joconde à la fève de Tonka puis couper le biscuit à la même taille. Placer les inserts, côté biscuit Joconde vers le haut, au centre de la gouttière. Répartir le reste de mousse façon cheesecake caramélisé puis poser les fonds de croustillant spéculoos. Lisser à ras puis surgeler avant de démouler. Glacer les bûches, préalablement exemptées de givre, avec le glaçage à la fève de Tonka à 30°C. Repasser les bûches quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage puis couper. Placer du chocolat blanc quelques min au surgélateur, puis le floquer de Spray Velours Blanc ancel. Décorer avec le chocolat blanc et des poires pochées caramélisées.