Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Mélanger jusqu’à dissolution puis ajouter le champagne (suivi de l’arôme orange zeste). Laisser refroidir à température ambiante.

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.

Etaler la garniture caramel sur le moelleux amande puis couper des bandes de 8×50 cm (autant que de gouttières). Réserver au surgélateur.

Chauffer la garniture caramel au micro-onde à environ 50°C en mélangeant à l’aide d’une spatule. Dissoudre la gélatine dans l’eau chaude puis l’incorporer à la garniture caramel.

Mélanger tous les ingrédients à sec puis répartir le mélange sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson sur environ 1/2 cm d’épaisseur. Cuire à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole jusqu’à obtention d’une couleur caramel.

Répartir la mousse bavaroise fruit de la passion dans les gouttières, chemiser puis surgeler. Couler la gelée au champagne dans les gouttières puis surgeler à nouveau. Répartir ensuite la mousse bavaroise caramel puis recouvrir avec le moelleux amande recouvert de garniture caramel. Surgeler, démouler puis glacer les bûches avec le glaçage caramel. Décorer avec des brisures de florentin.