Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade, la poudre de cacao puis la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au frais 1 heure. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce unie de 6 cm de Ø.
Réserver au frais.

Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter l’extrait de café et le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Passer au congélateur 15 à 20 min pour refroidir brutalement. Monter la crème liquide. Une fois refroidie, lisser la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Percer les choux sur le dessous puis les garnir de crème diplomate au café. Déposer un disque de chocolat noir de 5 cm de Ø. Réaliser une rosace de crème diplomate au café sur un côté de ce disque. Placer un second disque de chocolat noir ajouré, Ø extérieur du disque ajouré 5 cm, Ø intérieur 3 cm, sur la rosace de manière à ce qu’il soit de biais.