Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Etaler le fourrage croquant fruits rouges sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 7,5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

Dans une casserole, verser le lait avec 10 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Utiliser l’aérosol à température ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.

Répartir la bavaroise à la Vanille Bourbon dans 15 mini-dômes en silicone. Injecter la compotée de framboise, à la poche sans douille et sans aller jusqu’au fond du moule, lisser la surface puis surgeler avant de démouler. Placer les mini-dômes de bavaroise à la Vanille Bourbon encore congelés sur une feuille de papier cuisson. Pulvériser le décor velours blanc à une distance d’environ 25 cm. Réserver au congélateur. A l’aide d’une spatule, lisser le dessus des sablés breton avec de la crème pâtissière. Déposer sur chaque fond un disque de fourrage croquant fruits rouges, puis un mini-dôme au centre de chaque tartelette. Placer des framboises tout autour du mini-dôme en les collant avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel. Décorer avec un triangle de chocolat noir.