Chauffer le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques avec un emporte-pièce de 5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

Faire fondre le glaçage miroir à chaud jaune à environ 45°C.

Détailler 24 fonds de biscuit de Savoie de 6 cm de Ø puis y déposer les disques de croustillant mangue passion. Réserver au réfrigérateur. Remplir les moules de bavaroise à la vanille Bourbon aux ¾ puis les chemiser. A la poche, déposer 20 g de garniture passion dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de biscuit de Savoie, côté croustillant mangue passion vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Glacer les dômes avec le glaçage jaune à 30°C.