Chauffer si nécessaire le fourrage croquant quelques secondes au micro-ondes puis incorporer le crumble grossièrement émietté. Mélanger le crumble et le fourrage croquant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Répartir puis étaler uniformément le croustillant dans les cercles de 18 cm de Ø puis réfrigérer. Découper le centre avec un emporte-pièce de 4 cm de Ø. Réfrigérer, retirer les cercles puis réserver au réfrigérateur.

Cuire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème. Porter le mélange à ébullition, retirer la casserole du feu puis ajouter la préparation pour crémeux. Mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis couler immédiatement dans les moules en forme de couronne. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur.

Faire fondre le chocolat à environ 45°C et monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Incorporer délicatement les blancs montés dans le chocolat puis ajouter la crème fouettée.

Faire fondre le glaçage à environ 45°C.

À la poche, remplir les moules aux ¾ avec la mousse au chocolat au lait. Déposer les inserts de crémeux au caramel en les enfonçant à mi-hauteur. Couvrir et lisser à ras avec le restant de mousse au chocolat. Placer les fonds de croustillant chocolat puis surgeler et démouler. Glacer les entremets avec le glaçage miroir brun à 30°C. Décorer avec du crumble, des tuiles de caramel et des décors en chocolat.