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étape par étape
Réalisée par Adrien Vannoorenberghe, Technico-Commercial Condifa, en collaboration avec Jean-Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa.
1000 g de farine
40 g de levure
150 g de sucre
20 g de sel
350 g d’oeufs
250 g de lait environ
500 g de beurre tempéré
Dans un pétrin, mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, les oeufs et le lait puis pétrir environ 5 min en 1ère vitesse. Pétrir ensuite en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Pétrir à nouveau en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte. La température de la pâte ne doit pas excéder 25°C. Pointage en bac, couvert.
1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
100 g d’oeufs
150 à 200 g de sucre
OU
400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
1 L d’eau froide
Crème pâtissière à chaud : Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
OU
Crème pâtissière à froid : Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
600 g de crème pâtissière
300 g de crème fouettée
100 g de Pâte Noisette cresco
50 g de Gélatine Bovine Instantanée en poudre Sébalcé
Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre une température ambiante (au moins 20°C). Ajouter la pâte noisette puis la gélatine en fouettant vigoureusement. Incorporer progressivement la crème chantilly.
600 g de Fourrage Abricot Sélection ancel
Détailler les pâtons de 300 g de pâte à brioche, façonner en boules et laisser détendre 5 min. Abaisser les pâtons en disques de 22 cm de Ø posés dans des cercles de même Ø, préalablement graissés à l’agent de démoulage Ouragan ancel. Laisser pousser environ 2 heures à 28°C. Dorer le dessus des galettes puis parsemer de noisettes hâchées. Cuire environ 25 min à 170°C en four à sole et à 160°C en four ventilé. Après refroidissement, couper les galettes en deux puis répartir et étaler le fourrage abricot dans chaque fond. A l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, répartir la crème diplomate noisette. Déposer les fèves puis recouvrir avec les dessus des galettes.
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