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étape par étape
330 g de farine
20 g de cacao en poudre
250 de beurre
125 g de sucre
125 g de cassonade
Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’un crumble. Répartir le crumble uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou 25 min en four à sole.
200 g de base Perfetta 100 cresco
440 g de sucre
2 000 g de lait entier
300 g de crème liquide à 35% de M.G.
40 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
240 g de cacao en poudre
Aromatisation de la base neutre cresco ou de votre recette de base.
Ajouter le cacao à la préparation de base et délayer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
900 g de sauce de marbrage Variego Choc’Or cresco
Mélanger le produit avant utilisation.
Répartir le crumble cacao dans le fond des moules. Sangler la glace puis dès la sortie de la turbine, en garnir les moules à la poche à douille unie sur une hauteur d’environ 3 cm. Déposer environ 15 g de sauce de marbrage par moule à la poche ou à la cuillère. Décorer de plaquettes de chocolat au lait avant de placer les couvercles puis stocker au congélateur.
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