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étape par étape
6000 g de farine élaborée Monvillage 100% Agrano
4000 g d’eau
90 g de levure
Pétrissage (selon matériel) : Jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
T°C de la pâte : 24°C.
Pointage bac : 20 min puis rabattre la pâte, l’étaler sur une grille de chambre de fermentation et fariner le dessus.
Pour gros pain :
Blocage au froid : 4°C / 12 à 24 heures.
Poids des pâtons : Selon QS au couteau à scie ou au coupe-pâte.
Pour pavés :
Poids des pâtons : 500 g environ à la diviseuse (environ 20 pièces).
Blocage au froid : 4°C / 12 à 24 heures.
Cuisson à 240 – 250°C : 30 – 50 min selon le poids.
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