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étape par étape
1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
1000 g d’œufs environ
Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les œufs, petit à petit, au batteur à vitesse lente. Dresser les choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Cuire pendant environ 25 min à 170°C en four ventilé, oura ouvert.
100 g de base Perfetta 100 cresco
1 L de lait entier
220 g de sucre
150 g de crème liquide à 35% M.G.
60 g de d’Extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
20 g de Smuter cresco
Mélanger à sec le sucre, et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème liquide, l’extrait de vanille et l’améliorant puis mixer le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à homogénéisation. Pasteuriser puis mettre à maturation pendant 24 heures. Sangler la glace.
300 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel
Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C.
400 g de crème liquide à 35% de M.G.
30 g de Sucre à la vanille Bourbon ancel
Couper les choux en deux puis les garnir d’une boule de glace à la vanille. Lors du service, placer 3 profiteroles en ligne sur une assiette puis les napper de Glaçage Façon Rocher. Dresser de la chantilly contre les profiteroles puis parsemer quelques amandes caramélisées.
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