Chauffer la purée de framboise avec le sucre, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Couler le tout dans des empreintes demi-sphères en silicone de 1,5 cm de Ø. Surgeler puis démouler.

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau, ajouter l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement. Remplir à moitié des empreintes demi-sphères en silicone de 4 cm de Ø. Placer un insert gélifié de framboise dans chaque moule puis lisser à ras avec la mousse bavaroise à la vanille. Surgeler puis démouler.

Dans une casserole, porter la crème, la purée de framboise et l’arôme framboise à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème, de purée de framboise et d’arôme framboise puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Verser dans un récipient puis filmer au contact et réfrigérer.

S’assurer d’avoir placé l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Détailler les fonds de financiers aux amandes de 5 cm de Ø. Réaliser des cerclages en chocolat blanc puis les placer autour des fonds de financier. Poser un dôme de mousse bavaroise à la vanille congelé sur chaque fond de financier. Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, foisonner le crémeux à la framboise quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. A l’aide d’une poche munie d’une douille pétale, dresser le crémeux à la framboise autour des dômes en imitant des pétales de rose. Placer les entremets quelques min au surgélateur, puis appliquer le décor velours rouge sur le crémeux à la framboise encore congelé à une distance d’environ 30 cm en prenant soin de ne pas déborder sur le chocolat blanc.