Au batteur, à l’aide de la feuille, travailler la pâte d’amande. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Émulsionner le tout. Ajouter le sel, la Baking Powder et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Étaler 1180 g par Flexipat®. Parsemer les brisures de framboises et cuire à 170°C pendant 12 à 14 min au four ventilé ou 200°C au four à sole.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Chauffer la purée de cassis avec la moitié du sucre. En parallèle, mélanger l’autre moitié du sucre et la pectine NH. Lorsque la purée est à 45°C verser en pluie fine, le sucre et la pectine NH. Porter à ébullition et mélanger pendant environ 2 min. Refroidir. Laisser prendre avant utilisation.

Hydrater la gélatine avec les 50 g d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille Tahitensis fendue et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser 1/3 des liquides bouillants sur le mélange jaunes – sucre puis remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à la première cloque d’ébullition puis stopper la cuisson en mélangeant et incorporer la gélatine. Laisser refroidir avant d’incorporer délicatement la crème fouettée. Garnir des demi-sphères flexipan de 7 cm de Ø, 50 g par moule et surgeler.

Foncer des moules ou cercles à tartelette. Les cuire à vide avec une caissette dedans à 160°C pendant 20 min environ au four ventilé. Refroidir. Garnir le fond de confit de cassis. Disposer un disque de biscuit pain de Gênes framboise préalablement imbibé de sirop à la vanille Tahitensis. Lisser à ras bord de confit de cassis.
Glacer les dômes de crème bavaroise à la vanille Tahitensis avec du glaçage miroir à chaud neutre ancel, puis déposer sur les tartelettes. Parsemer les bords de pistaches hachées. Décorer le dessus avec des fruits rouges.