Porter à ébullition dans une casserole, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les oeufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Dresser des boules de pâte à choux de 6 cm de Ø pour les corps des religieuses et de 3 cm de Ø pour les têtes sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson. Disposer un disque de crumble sur chaque chou. Cuire à 160°C pendant 45 min.

Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre puis la préparation pour crème pâtissière. A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition. Ajouter le beurre et l’extrait de café puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min. Stocker ensuite au frais.

Ramollir le beurre à texture pommade. Dans une cuve de batteur munie du fouet, lisser la crème pâtissière avec l’extrait de café. Ajouter le beurre puis monter en 3ème vitesse.

Percer les choux. Lisser la crème pâtissière au café au fouet puis garnir les choux de crème pâtissière au café avec une poche à douille. Superposer la tête de religieuse sur le corps en collant avec une pointe de crème mousseline. Décorer avec des flammes de crème mousseline au café.